Alain Coumont a ouvert le premier Pain Quotidien dans la rue Dansaert à Bruxelles, en Belgique, le 26 Octobre 1990. Son envie était de créer un lieu que les clients pourraient adopter comme une deuxième maison, et où il pourraient apprécier des plats et du pain cuisinés simplement, en prenant leur temps- principe qui était et qui est toujours aussi important pour lui. 25 ans et plus de 200 restaurants plus tard, nous nous sommes assis avec notre fondateur pour parler de pain, d’agriculture et de ce qui rend Le Pain Quotidien si spécial.

25 ans après avoir commencé, votre vision est toujours d’actualité – et à assez grande échelle! Quel est votre secret?

C’était une histoire facile. C’était un loisir- il n’y avait pas de business plan. Il était question d’une passion pour le pain et de réussir à fabriquer un produit que je ne trouvais pas  pour mon précédent restaurant. La recette du pain est simple – 3 ou 4 ingrédients – et nous le réalisons de la même façon depuis 25 ans. Il y a des révolutions possibles dans un tas de domaines mais en ce qui concerne la nourriture, je pense que le mieux est d’utiliser le moins de technologie tout en se concentrant sur les ingrédients. Je crois que nous essayons en quelque sorte de faire une rétro-innovation.

Que voulez-vous dire par là? Pourquoi mettre l’accent sur la rétro-innovation et la simplicité?

Par exemple, ce matin, nous sommes allés cuisiner chez Food52 – nous avons préparé la pâte à pain que nous avons passée au four avant de la faire refroidir pendant 10 minutes. Une noisette de beurre non salé et le tour est joué ! C’est si simple et c’est comme si mangiez du pain pour la première fois de votre vie. J’oubliais – vous prenez un morceau de pain, un peu de beurre, vous tournez votre moulin à poivre juste au dessus, et vous redécouvrez la saveur du poivre noir.

Je pense qu’il y a une inflation de la créativité parfois – mais que la chose la plus sophistiquée peut revenir à son origine simple. Chez moi, nous avons une source. A la maison, nous cuisinons, nous buvons, nous prenons une douche avec de l’eau directement issue de cette source. J’ oublie même que, dans certains endroits, il y a de l’eau potable chlorée! Nous avons des gens qui viennent à la maison, boivent une bouteille d’Evian et qui me disent – par rapport à celle de votre maison, cette eau a un goût d’eau du robinet!

Quel est votre meilleur souvenir au cours des 25 dernières années? Comment l’expérience a changé pour vous?

Tout va très vite, laissez-moi vous dire! Il y a encore tant à faire. La partie business – nous avons une grande équipe, alors maintenant je peux me concentrer sur les petites choses qui ne semblent pas importantes, mais qui le sont en réalité. Les êtres humains ont mangé du pain pendant des milliers d’années – il est un aliment de base, et maintenant je peux vraiment entrer dans les détails.

Pour vous donner un souvenir récent, en juillet, je récoltais mon premier blé! J’ai été surpris que n’ayons eu aucune récolte !

Quel est votre but ultime en termes de récolte de blé? Voilà un passe-temps assez inhabituel !

J’aimerais faire croître essentiellement notre propre blé [pour Le Pain Quotidien]. Il y a un nouveau mouvement en France appelé  » l’agriculteur- boulanger »: ils cultivent leur propre blé, cette très ancienne variété de blé. J’ai rencontré un boulanger qui fait ça, et je l’ai trouvé très inspirant !

« Le Pain Quotidien » évoque une consommation quotidienne de pain- mangez-vous vraiment du pain tous les jours?

Oui. Si je voyage pour l’Australie et que je suis coincé dans un avion, j’ai pour habitude de ne pas manger de pain dans l’avion. Je vais attendre d’arriver en Australie pour manger le pain du Pain Quotidien fait avec la farine locale !

Vous étiez à la pointe du mouvement végétalien / végétarien avant qu’il ne soit à la mode. Pourquoi avez-vous cru en cela?

Je suis un végétarien à temps partiel, et je pense que cela est surtout dû au fait que  je suis impliqué dans l’agriculture. Il y a un grand débat sur les émissions de carbone, et je pense que la viande a un très piètre bilan sur les émissions de carbone. Vous avez besoin de beaucoup de graines, de tracteurs, d’engrais et d’huile pour le produire. Si vous mangez moins de viande, votre empreinte carbone est beaucoup plus faible.

Si vous mangez végétalien – au moins à temps partiel – vous contribuez à la capture du carbone. Les végétaliens devraient être subventionnés pour des crédits de carbone!

Nos clients végétaliens à travers le monde vont adorer entendre ça! En parlant de partout dans le monde – il y a maintenant des restaurants Le Pain Quotidien dans 18 pays. Avez-vous un favori ?

Pourriez-vous choisir un enfant préféré? J’ai 237 enfants en ce moment et je suis sûr que j’aurais davantage cette année! Ils ont tous leur propre caractère. Il existe différents pays – les grandes villes, les petites villes et les campagnes. Je pense que chacun devrait être agréable et confortable. Je suis sûr que le meilleur est encore à venir!

Avez-vous une philosophie que vous suivez dans la cuisine? Dans les affaires?

En affaires – quand les gens me disent « ne le faites pas, vous êtes fou », si vous avez assez de la passion, je pense que vous devriez le faire.

Pour la cuisine – Je ne sers pas quelque chose que je ne voudrais pour manger moi-même.

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