35 ans chez Le Pain Quotidien
le parcours de KrisMagazine
05 décembre 2025
Au cours des dernières années, notre entreprise a traversé, entre autres, une restructuration, une crise sanitaire liée à la pandémie et plusieurs confinements. En tant que groupe et en tant que marque, nous en ressortons plus forts. Alors que de nombreux nouveaux partenaires rejoignent la famille, nous avons jugé important de les introduire à l’histoire d’un de nos pionniers. Kris est le propriétaire de l’une des toutes premières franchises d’Alain, et son établissement continue aujourd’hui de se développer avec succès.
De la recherche en doctorat à la salle de boulangerie
Lorsque Kris rejoint Le Pain Quotidien en 1994, cela ne fait que quatre ans qu’Alain Coumont a ouvert la toute première boulangerie à Bruxelles, rue Dansaert. À l’époque, Kris prépare un doctorat à la très ancienne université de Louvain, mais il réalise peu à peu que la vie académique ne correspond pas à son tempérament. Il veut voir un impact direct et tangible de son travail, plutôt que d’attendre des années avant d’en voir les résultats.
Même s’il n’a suivi aucune formation formelle en hôtellerie-restauration, la nourriture a toujours occupé une place centrale dans sa vie. Ses grands-parents tenaient un café de quartier, un oncle possédait un service traiteur et sa mère cuisinait chaque jour pour une grande famille de sept personnes, toujours affamée. Une cuisine authentique, préparée avec soin, faisait partie du quotidien – et un mauvais repas, servi sans intérêt, peut encore aujourd’hui lui gâcher l’humeur.
Découvrir une autre façon de faire
Au fil de ses voyages et de ses séjours dans les montagnes d’Europe, Kris tombe amoureux de la simplicité et de l’authenticité de la vie alpine : vivre au plus près de la nature, manger des produits locaux et de saison, savourer des plats avec peu d’ingrédients mais beaucoup d’âme. Fromage de chèvre, pain au levain cuit au four à bois, tranche de viande séchée ou liqueur maison – ce sont ces saveurs qui l’ont marqué.
De retour en Belgique, à la fin des années 1980 et au début des années 1990, il observe la transformation du paysage alimentaire. Les petits bouchers, boulangers et poissonniers disparaissent ou sont absorbés par de grands groupes. L’industrialisation apporte de l’efficacité, mais au prix de la qualité et du caractère. Les prémix remplacent le travail de boulanger traditionnel, la viande est transformée à grande échelle et les rayons des supermarchés se remplissent de produits standardisés et anonymes.
C’est dans ce contexte que Kris entend parler pour la première fois d’Alain Coumont, un jeune chef devenu boulanger à Bruxelles qui nage à contre-courant. Dans une boutique modeste appelée Le Pain Quotidien, Alain ne propose que du pain au levain biologique, sans aucun ingrédient industriel ou artificiel. Il offre volontairement une gamme restreinte de produits simples, servis dans une salle “un peu brute” attenante à la boulangerie, où les clients partagent une grande table commune. À une époque où l’on pouvait encore fumer presque partout à l’intérieur, il instaure une stricte politique non-fumeur. Beaucoup pensent alors que cela ne fonctionnera jamais – mais Kris est fasciné.
Une vocation à Louvain
À la même période, les propriétaires d’un petit restaurant de pâtes maison à Louvain, où Kris se rend souvent, décident de prendre une licence de franchise avec Alain. Lorsqu’il l’apprend, Kris propose spontanément de diriger le nouveau Le Pain Quotidien. À sa grande surprise, ils acceptent. Cette décision devient un tournant. Pour la première fois de sa vie professionnelle, il se sent totalement à sa place.
Le premier contrat de franchise est un document très simple d’une page, centré principalement sur l’approvisionnement en pain et en viennoiseries depuis l’atelier d’Alain à Bruxelles. Il n’y a ni redevances de marque, ni marketing central, et la carte de Louvain est une interprétation assez libre du menu original de la rue Dansaert. Pourtant, quelque chose de puissant est déjà en train de se construire. En rencontrant les autres premiers franchisés belges, Kris comprend qu’Alain ne les a pas choisis pour leur puissance financière ou leur historique, mais pour leur état d’esprit et leurs valeurs. Ce socle commun de simplicité, d’authenticité, de qualité et de convivialité reste, à ses yeux, l’une des plus grandes forces de Le Pain Quotidien.
Grandir sans perdre son âme
Avec le recul, Kris entend souvent la même question : comment Le Pain Quotidien a-t-il pu passer de 10 boulangeries en Belgique à plus de 230 dans le monde sans perdre son esprit d’origine ? Pour lui, la réponse réside dans la façon dont la culture de la marque est transmise – non pas par un manuel de 500 pages, mais par l’exemple. Selon lui, les marques fortes et authentiques fonctionnent comme des familles : les enfants n’ont pas besoin que tout soit écrit noir sur blanc dans des manifestes pour comprendre ce qui compte ; ils absorbent les valeurs qui sont vécues au quotidien et les transmettent à leur tour.
Aujourd’hui, Kris estime qu’il existe un bon équilibre entre le cadre donné par la marque et la liberté laissée sur le terrain. Il y a de la place pour la discussion, et les désaccords n’empêchent pas la collaboration. Au fil des années, certaines de ses idées ont été reprises au niveau international, comme l’importance donnée aux boissons maison plutôt qu’aux sodas industriels, ou la salade de chèvre chaud qui a d’abord vu le jour comme spécialité locale à Louvain. Cet esprit de co-création est toujours encouragé et considéré comme un moteur essentiel du développement futur.
Ce que la marque apporte à un franchisé
Après trois décennies, Kris voit deux avantages majeurs au modèle de franchise : la puissance de la marque et le soutien qui l’accompagne. Les valeurs fondatrices qui l’avaient séduit au début des années 1990 – une alimentation simple, biologique et locale, avec une conscience écologique et une attention au bien-être animal – sont, selon lui, plus actuelles que jamais. La pandémie n’a fait qu’accélérer le désir de mener une vie plus saine et de faire des choix plus porteurs de sens. Parce que Le Pain Quotidien est resté fidèle à ses principes, le concept est devenu ce qu’il appelle une “love brand”, aimée d’un public large et très divers.
À Louvain, cette inclusivité se voit chaque jour. Jeunes parents avec enfants, retraités, étudiants, entrepreneurs, artistes, artisans et cadres d’entreprise partagent les mêmes grandes tables communes. Pour Kris, ce mélange social est un signe de confiance et l’un des atouts les plus précieux que la marque lui offre en tant que partenaire. Il se considère comme le gardien de cet ADN et est convaincu qu’il représente un fort potentiel de croissance durable.
Le plus grand conseil de Kris : « Trouver le bon lieu et les bonnes personnes. »
S’il devait donner un conseil aux futurs partenaires de franchise, Kris commencerait par l’immersion. À ses yeux, les franchisés doivent lire les livres du fondateur, échanger avec les membres du réseau et faire tout leur possible pour comprendre la culture et la “différence” de la marque. Être physiquement présent dans le restaurant – sortir soi-même les croissants du four, voir les hôtes interagir avec les clients – est, pour lui, la meilleure manière de saisir ces valeurs implicites qui ne rentreront jamais complètement dans un manuel.
La localisation est le deuxième facteur clé. Pour Kris, le succès de la boulangerie de Louvain est intimement lié à son quartier : suffisamment fréquenté pour assurer du passage, mais avec un charme et une atmosphère alternative que l’on ne retrouve pas dans une rue commerçante trop gentrifiée. À un moment donné, le restaurant devient tellement populaire que les files d’attente s’étirent jusque dans la rue. Kris passe des années à chercher un deuxième emplacement, sans trouver de lieu répondant à ses critères. Lorsque le commerce voisin se libère, il saisit immédiatement l’occasion d’agrandir sur place.
Enfin, Kris insiste sur le rôle du franchisé en tant qu’employeur. Il ne considère pas les membres de son équipe comme de simples employés, mais comme des ambassadeurs de la marque. Les managers qui restent enfermés au bureau, loin des clients et des équipes en salle, manquent selon lui l’essence même du métier. Lors du recrutement, il privilégie la personnalité, l’authenticité et le caractère plutôt que l’expérience, convaincu que les compétences peuvent s’apprendre alors que la chaleur humaine, elle, ne s’improvise pas. C’est ainsi que, à ses yeux, un Le Pain Quotidien devient un lieu que les gens découvrent, où ils reviennent, et qu’ils finissent par considérer comme leur propre “maison loin de chez eux”.
Une histoire qui continue de s’écrire
Après 35 ans, l’enthousiasme de Kris pour Le Pain Quotidien reste ancré dans les mêmes éléments qui l’avaient séduit au départ : le pain au levain biologique, une cuisine simple et honnête, et des liens humains forts autour d’une table commune. Son parcours, des couloirs de l’université de Louvain au quotidien d’une boulangerie-restaurant animée, montre comment un ensemble de valeurs claires peut accompagner la croissance d’une marque sans en diluer la vision initiale.
Pour Kris, la véritable réussite de Le Pain Quotidien ne se mesure pas seulement au nombre de boulangeries dans le monde, mais à la capacité de rester fidèle à ce qui rendait la première boutique de la rue Dansaert si particulière – un pain, un client et une conversation à la fois.
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